Al autodenominado “postrero” catalán Jordi Roca le basta una pizca de manteca desodorizada para convertir el olor de piezas no comestibles, como las páginas de un libro viejo, en esencias que, a través del paladar, agitan la memoria de los comensales del Celler de Can Roca.
“Conocí de la mano de perfumistas la técnica del ‘enfleurage’ que consiste en poner una grasa desodorizada en una superficie que tiene un olor para captar ese olor, después estirarlo y obtener una esencia”, explicó el menor de los tres hermanos Roca en una entrevista con EFE en Bogotá, donde estuvo invitado por el BBVA Colombia.
Producto de este disparatado juego importado del gremio perfumista ideó un postre presentado en forma de milhojas de crema de té “earl gray” acompañado de un helado de magdalenas (“muffins”), tejas de mantequilla caramelizadas y papel de arroz impreso con fragmentos del libro “En busca del tiempo perdido”, de Marcel Proust.
“Cuando la gente lo prueba dice ‘me suena mucho, pero no sé a qué’. Entonces les damos un libro viejo para que lo huelan y lo que pasa ahí es mágico”, relató Roca tras asegurar que para ellos es un “regalo” ver cómo “mucha gente se emociona, llora o se pone con los pelos de punta” cuando degusta ese plato.
Test para personalizar experiencias
Convencido de que las personas perciben el mundo de un modo más visual, auditivo, olfativo o kinestésico, el repostero avanzó que actualmente trabajan para ofrecer a sus clientes experiencias “lo más personalizadas posible”.
Para ello, confeccionarán una encuesta con preguntas “muy concretas” que ayudarán a elaborar un perfil de cada cliente a fin de “poder llegar al corazón de cada persona desde un conocimiento privilegiado” que permita “ir más a la emoción”.
En este sentido, Roca explicó que mientras las personas visuales son analíticas y “de precisión”, las olfativas responden a una personalidad “más visceral” y “emocional”, y las kinestésicas, a una “más empática”.
Renovar el legado familiar
El amor por la cocina de los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi) se forjó entre las ollas y fogones de Can Roca, establecimiento que regentaban sus padres en un barrio de las afueras de Girona (Cataluña).
La esencia y alma de aquella cocina entendida como una manera de “compartir y cuidar”, según el repostero, se mantiene, aunque envuelta en una “forma” y “expresión” más “intelectual” y “sensible”.
“Cuando hacemos un plato nuevo se lo damos a probar a amigos, colegas, gente del equipo y a nuestros padres. Si nuestros padres tienen un plato con una customización vanguardista, pero reconocen sabores, vamos bien porque nos interesa mucho mantener esas raíces”, agregó.
En este sentido, la incursión de las redes sociales en la gastronomía fue otro de los factores que transformaron el imaginario de Roca, quien decidió comenzar a compartir sus recetas y modos de elaboración para generar en el comensal “una recreación en la que por fin puede vivir eso que ha entendido, interiorizado y absorbido” a través de un video de Instagram.
De esta manera, los seguidores del repostero sabrán cómo deleitarse con cada detalle de propuestas como el “Postre láctico” que incluye un “perfume” de lana de oveja a oler mientras se desliza la cuchara por un plato que recuerda a los cencerros que cuelgan de los cuellos del ganado.
Roca y la irreverencia de sus helados
Apasionado por los helados y por llevar diversión, irreverencia y transgresión a lo dulce, uno de los proyectos más ambiciosos de Roca es Rocambolesc, heladería que oferta polos en forma de dedo, teléfono y hasta de nariz elaborados de manera artesanal con moldes 3D.
Defensor de una “dieta del cucurucho” basada en “comer muchos cucuruchos (de helado)” de su heladería, el repostero confesó a EFE sus deseos de expandir a “otros mercados” este establecimiento ya presente en Girona, Madrid y Houston (EE.UU.).
Interrogado sobre la posibilidad de abrir un espacio de Rocambolesc en Colombia, Roca no descartó la idea, agregando que sus propuestas constituirían una “fiesta de sabores” inspirada en el realismo mágico de las obras del escritor Gabriel García Márquez.
Maribel Arenas Vadillo (EFE)
