La bodega Pago de la Boticaria, ubicada en Daroca (Zaragoza), ha participado en una investigación científica de primer nivel que revela cómo la edad de los viñedos influye decisivamente en la diversidad microbiana del suelo y las uvas, un factor clave para la calidad del vino y el concepto de terroir.
Un estudio que conecta ciencia y tradición vitivinícola
El trabajo, publicado en la revista científica internacional OENO One en enero de 2026, ha sido liderado por Pilar Herrero, enóloga de Pago de la Boticaria, en colaboración con investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y la Universidad Complutense de Madrid. La investigación analiza tres viñedos de garnacha de diferentes edades en la comarca de Ribera del Jiloca, en Aragón.
Los viñedos estudiados fueron Inclinada (72 años), Emparrado (31 años) y Banarro (4 años), todos ellos situados entre 820 y 860 metros de altitud, una característica distintiva de esta zona vitivinícola aragonesa.
Viñedos viejos: reservorios de biodiversidad microbiana
La principal conclusión del estudio es que los viñedos más antiguos albergan comunidades microbianas más diversas y complejas, especialmente en hongos y levaduras con relevancia enológica. Este hallazgo tiene implicaciones directas para la viticultura sostenible y la elaboración de vinos de calidad.
Mediante técnicas avanzadas de secuenciación genética (secuenciación de amplicones e Illumina), los investigadores identificaron varios filos bacterianos (Proteobacteria, Actinobacteriota, Bacteroidota y Planctomycetota) y fúngicos (Ascomycota, Basidiomycota y Mortierellomycota) presentes en el suelo y las bayas de uva.
Levaduras autóctonas con potencial enológico
Entre los microorganismos identificados, destacan especies de gran interés para la elaboración de vino:
- Metschnikowia pulcherrima: productora de glicerol y con alta actividad β-glucosidasa
- Hanseniaspora uvarum: aporta aromas florales y palatabilidad
- Lachancea thermotolerans: genera ácido láctico de forma natural, mejorando la acidez del vino
- Saccharomyces cerevisiae: encontrada exclusivamente en el viñedo Inclinada, la levadura por excelencia de la fermentación alcohólica
- Aureobasidium pullulans: produce enzimas útiles para la clarificación natural del vino
El viñedo de Inclinada: un ecosistema microbiano único
El viñedo más antiguo, Inclinada (plantado en 1959), mostró la mayor diversidad de especies y experimentó cambios microbianos más pronunciados entre la época prevendimia y la cosecha. Este viñedo presentó un índice de Shannon de 6.93, significativamente superior a los otros dos viñedos estudiados.
Según explican los investigadores, «la biodiversidad observada en viñedos antiguos como Inclinada resalta el potencial para descubrir cepas que podrían mejorar la calidad del vino».
Implicaciones para el concepto de terroir
El estudio refuerza científicamente la idea de que el microbioma del viñedo forma parte integral del terroir, ese conjunto de factores ambientales, geológicos y biológicos que confieren características únicas a los vinos de cada región.
Los metabolitos producidos por los microorganismos presentes en el suelo y las bayas afectan directamente a los aromas del vino, contribuyendo a diferenciar vinos de distintas regiones. Este fenómeno ya se ha documentado en otras zonas vitivinícolas, como las notas picantes del Shiraz australiano, producidas por microbiota fúngica que acumula el terpeno rotundona.
Viticultura sostenible y gestión del viñedo
Los hallazgos tienen aplicaciones prácticas para la gestión vitícola. Comprender estos patrones microbianos, aunque a escala localizada, puede informar futuras estrategias de manejo del viñedo orientadas a:
- Promover la diversidad microbiana natural
- Preservar el terroir característico de cada zona
- Reducir la dependencia de insumos externos
- Mejorar la calidad del vino de forma sostenible
Metodología científica avanzada
La investigación empleó técnicas de última generación en microbiología:
- Secuenciación de amplicones para bacterias (región 16S rRNA) y hongos (región ITS)
- Secuenciación Sanger para identificación específica de levaduras
- Análisis filogenético con software MEGA11
- Cultivo selectivo en medios cromogénicos diferenciales
Las muestras se recolectaron en dos momentos clave: junio de 2019 (antes de vendimia) y octubre de 2019 (durante la cosecha), tanto del suelo como de las bayas.
Ribera del Jiloca: una región con potencial
La comarca de Ribera del Jiloca, situada entre las provincias de Teruel y Zaragoza, presenta condiciones climáticas continentales con temperaturas que pueden superar los 40°C en verano y precipitaciones entre 380 y 500 mm anuales. Estas condiciones, junto con suelos de pizarra degradada y arcillas, crean un entorno único para la viticultura.
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Perspectivas futuras
Los autores reconocen que se trata de un estudio exploratorio basado en tres viñedos, por lo que sugieren ampliar la investigación con mayor número de muestras y replicaciones para validar los hallazgos en toda la región.
Este trabajo, financiado por el Proyecto Grupo Operativo Viñas y Bodegas del Jiloca y el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER), representa una contribución valiosa al conocimiento de la ecología del viñedo en la viticultura española.
