Las bodegas tratan de afrontar la creciente demanda de vinos sin alcohol o parcialmente desalcoholizados, una tendencia que, aunque de forma más incipiente y lenta en España, no deja de crecer entre un variopinto arco de consumidores en el mundo y que empuja a la industria a perfeccionar el producto.
Su creciente importancia ha hecho que los vinos desalcoholizados – desde los 0,0 % al 0,5%- y los parcialmente desalcoholizados -de entre un 0,5 % y un 8 %, el grado mínimo de alcohol aplicable a esta bebida- sean unos de los protagonistas del 44 Congreso Mundial de la Viña y el Vino que se celebra esta semana en Cádiz.
“Hay una demanda general de vinos con menos alcohol o sin alcohol. Es un mercado diverso: embarazas, personas enfermas o que por razones religiosas no toman alcohol, o simplemente los jóvenes, la generación Z busca productos más sanos, o no beben o beben muy poco, por eso los productores de vino están respondiendo a esa demanda”, explica a EFE Neslilah Ivit, jefa de la Unidad de Enología de la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV).
Nueva ola de ley seca
El italiano Luigi Moio, presidente de esta entidad que aglutina a 49 países de todo el mundo productores de vino, ha alertado en el congreso de la necesidad de que el sector se proteja frente a una especie de “nueva ola de la ley seca” que se aprecia en el mundo y con campañas como las de la OMS que subrayan que ningún consumo de alcohol es bueno y que echan por tierra los estudios que afirman que el consumo moderado de vino no es perjudicial para la salud, e incluso tiene algunos beneficios.
Dentro de esta “nueva ola”, la OIV enmarca el polémico proyecto de Irlanda para que las etiquetas de todas las bebidas alcohólicas, incluidas las del vino, alerten de que son nocivas para la salud, al estilo de lo que se hace en las cajetillas de tabaco.
Por unas razones u otras es un mercado del vino sin alcohol está en expansión, especialmente en EEUU, Reino Unido, Francia , Alemania o Sudáfrica, donde ya es bastante habitual encontrarlos en las cartas de los restaurantes.
En España no se consume, pero se elabora
“En España el consumo es muy bajo, muy por detrás de países donde lleva años ya consumiéndose. Pero el aumento del interés de las bodegas es impresionante”, explica a EFE Silvia Seceno, de la compañía Bevzero, que tiene la única planta en el país que ofrece a los productores de vino una tecnología para desalcoholizarlos, ubicada en Villatobas (Toledo).
Si en 2015 desalcoholizaron medio millón de litros de vino, en 2022 hicieron el proceso a 6,5 millones de litros.
“Se puede desalcoholizar todo tipo de vinos: tintos, blancos, rosados, un albariño, un fino, estamos haciendo vinos con crianza y quedan muy interesantes”, asegura Silvia Seceno, que ha dirigido una cata en el congreso de estos vinos.
Su empresa ofrece este servicio a bogegas o cooperativas españolas, que llevan allí sus caldos para después comercializarlos en su mayor parte fuera de España.
Lo que se va con el alcohol
“No hay que comparar esto con un vino porque es otra cosa. Cuando le sacas el alcohol, sacas todo el balance del vino, pero una persona que no bebe alcohol puede tomar algo que es parecido al vino y tener su sensación, sus aromas y su alegría”, asegura Neslilah Ivit.
En el mercado hay diversas tecnologías (entre otras las que usan membranas, destilación o evaporación al vacío) para extraer el alcohol de los vinos, pero con el alcohol se van otros elementos, sobre todo los aromas. Por eso los procesos implican después recuperarlos.
“Hay dos opciones: usar los aromas que has perdido, porque hay métodos que puedes captarlos y reintegrarlos, o añadir después aromas naturales que eran los del vino original”, cuenta Ivit.
De hecho, en estos procesos están las recetas con las que los productores buscan ahora mejorar la calidad de estos vinos sin alcohol o desalcoholizados y el reto de la OIV para unificar los criterios y establecer sus recomendaciones de elaboración.
“En teoría se puede utilizar cualquier vino, pero si quieres hacer algo de calidad es importante encontrar un vino sin defectos. Cuanto le sacas el alcohol a un vino, lo estás concentrando, si tienes un defecto, vas a tener un defecto mayor”, explica.
Al perder el alcohol el vino pierde también sus propiedades protectoras frente a los microbios y bacterias.
Por eso, al menos de momento, no están llamados a poder vivir procesos de envejecimiento como los que tienen los que tienen alcohol.
La tecnología GOLO que utilizan en la planta de Villatobas trabaja por ello con el proceso “más reductivo posible, es decir que haya el mínimo contacto con el oxígeno”, con bajas temperaturas, nitrógeno y con “controles estrictos”, subraya Seceno.
(EFE)
